viernes, 6 de abril de 2012

Tollos.

Tollos.


Una de las muchas recetas de la peculiar cocina Canaria.
El “Tollo” se saca del “cazón” que es una especie de tiburón.

Cazón, (Galeorhinus galeus).
 En la cocina canaria: TOLLO
Imagen pertenece: wikipedia.


Este tiburón totalmente inofensivo y cuya longitud no sobrepasa los 2 metros. Es frecuente en las aguas Canarias.
Le gusta nadar en fondos arenosos y sebadales, en busca de su alimento, principalmente peces pequeños e invertebrados.
Es una especie vivípara: Las crías se forman en el útero materno y nacen listas para nadar. Cada hembra puede tener hasta 15 crías. Es el final del verano y el otoño cuando las “mamas” cazón se aproximan a la orilla para criar.
Suele estar más activo al atardecer y por la noche. En ocasiones, pescadores de caña costeros y nocturnos pueden coger alguno.
Recuerde que no tiene espinas sino cartílago.
La piel del cazón es muy dura,  suave de cabeza a cola y muy áspera en dirección contraria. Antiguamente era muy cotizada pues los carpinteros y zapateros, etc. la utilizaban como lija, y les puedo asegurar que de muy alta calidad y durabilidad.
Piel del Cazón.
(Utilizada antiguamente como una excelente lija).


El cazón se corta en tiras largas y estrechas que se dejan secar al sol y al aire “jareado”, hasta que está totalmente seco, (no había neveras para conservar los alimentos, así que el secado es una de las formas más ancestrales de conservación de alimentos), cuando está totalmente secos se les retira la piel tirando de ella, sele con cierta facilidad, luego se trocea en trozos de unos 10 a 20 cm de largo que es como se suele comercializar.

Tiras de Tollos.
Desprende un fuerte olor a pescado, hay a quien no le gusta por este motivo.
¡Él se lo pierde!
Después de cocinado ya no huele a pescado y no lo parece, la textura y el sabor son muy peculiares.

Debido a lo seco que queda el cazón, también se suele utilizar la palabra “tollo” como sinónimo de seco o de alguien torpe, bobo, etc.
¡Está seco que un tollo!
¡No seas tollo!
¡Qué tollo eres!
Algo así como decir: “Más aceite da un ladrillo”

Bueno vasta de entrantes y comencemos con nuestro plato, que es de lo que se trata.

Ingredientes:
½ kl de Tollos.
Vino blanco.
Agua.

Tollos.

Ingredientes para el mojo:
1-2 pimienta Palmera.
1 cucharilla de comino (recién molido).
2-3 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón dulce.
2 rebanadas de pan (opcional para espesar)
1 vaso aceite.
2 cucharadas de vinagre de vino.
Sal

Preparación:

Se limpian los tollos, algunos traen restos de piel que hay que retirarla, sale con facilidad al tirar de ella (la piel es muy dura).
Aunque lo manipules con las manos apenas nos huele a pescado.



Se cortan en trozos más pequeños, de 5 cm aproximadamente.


Se ponen en remojo con abundante agua, la víspera de cuando los vayamos a preparar. Hay quien le añade un poco de vinagre al agua, (yo no le pongo).
Se le cambia el agua una vez. (Téngase en cuenta, que no es tan salado como el bacalao y que aumentan de tamaño al hidratarse).


Al día siguiente, se le escurre bien el agua y se enjuagan muy bien.



Se pones a cocinar con abundante agua, hasta que estén blandos, unos 20  minutos.
Sin que se rompan o se desprendan del cartílago, (pinchar con un tenedor o brocheta). Recuerde que luego hay que volver a hervirlos con el mojo.


Es conveniente despumarlos al menos una vez.


Mientras se cocinan los tollos, prepare un abundante “mojo picón colorado”.
Mezcle en una batidora todos los ingredientes.


En la estrada siguiente encontrará explicaciones detalladas de cómo se prepara un buen “mojo picón” utilice la variante que más le guste.

Cuando estén los tollos, escúrralos muy bien.
Cuidadito con el vapor, (abra el agua fría sobre el desagüe para no estropearlo).


Déjelos en el mismo caldero, añádale el “mojo picón” que ha preparado.


Añádale un vaso de vino y otro de agua.


Los tollos han de quedar cubiertos, si es necesario añada más agua o vino.
Si le gusta “sopetear” con pan en el “mojo”, sea generoso.


Deje cocinar 10 minutos más, a fuego medio, para que el mojo penetre en los tollos.


Deles unas vueltitas mientras se cocina, (con cuidado para que no se rompan)


Apártelos cuando estén blanditos, sin que se rompan.


Listos para “chascar”, ¡ricos!, ¡ricos!


Estos “cayeron” ayer, llegando a las Cañadas del Teide.
Disfrutándolos en familia.


Se acompañan con unas “papas arrugadas” o peladas, si son peladas cuando las saque del caldero y las ponga en el plato, rocíelas con un poco de perejil picado finamente.
En la estrada siguiente encontrará explicaciones detalladas de cómo se prepara unas buenas “Papas arrugadas”.







martes, 3 de abril de 2012

Antes Eran Tres.

Aunque muchos de los habitantes del valle de la Orotava no lo sepan, los conos volcánicos del valle eran tres y no dos como en la actualidad.
Para poder recordar los tres volcanes alineados que Humboldt admiró en su visita a Tenerife, tendremos que retroceder más de cuarenta años, y buscar fotos e imágenes aéreas antiguas.
Una erupción de tipo fisural, alrededor de 1430 de la cual se guardan referencias por relatos “guanches”, dio lugar a los tres volcanes: La Horca o las Arenas, Montaña los Frailes o la Montañeta y La Gañanía o del “Granadillar” esta últimoa desaparecida por la mano del hombre.
Imagen aérea del valle de la Orotava en 1.964.
Se pueden ver perfectamente los tres conos volcánicos alineados en diagonal, de izquierda a derecha.


Imagen aérea del valle de la Orotava en 2.012.
No hay nada, que el tiempo y la barbarie humana no pueda destruir.


Foto del valle de la Orotava  en1.899.
 
Podemos ver los tres Volcanes.
A la derecha sólo parte del de la Horca, en el centro M. los Frailes y a la izquierda el de la Gañanía.


Foto del valle de la Orotava en 1.890.
Podemos ver la izquierda M. los Frailes y en el centro el de la Gañanía, al fondo el Teide.

Vamos a relatar con imágenes la historia de los tres volcanes del Valle de la Orotava.


Volcán de la “Gañanía” o el "Granadillar"
Empezaremos por el más desafortunado, el "extinguido" por la codicia humana.
Por desgracia, en la década de los setenta y ochenta, la extracción de picón o zahorra (lapilli), como materia prima en la fabricación de bloque para la construcción de viviendas, terminó por hacerlo desaparecer.

Volcán la “Gañanía” en 1.964.
Estaba casi intacto y cultivado hasta el interior del cono.


Volcán la “Gañanía” en 1.970.
Comienza la extracción de “picón”


Volcán la “Gañanía” en 1.979.
El deterioro de cráter es más que evidente.


Volcán la “Gañanía” en 1.982.
El cráter prácticamente ha desaparecido.
Disminuye el volcán y crece la “bloquera”.


Volcán la “Gañanía” en 1.987.
Ya ha desaparecido.
Y en la hondonada  que se encontraba tras él (Hoya del Cardo), se construye una charca artificial para almacenamiento de agua.


Volcán la “Gañanía” en 1.989
Terminada la charca se acondiciona el lugar donde antaño estaba el volcán.


Volcán la “Gañanía” en 1.991.
Se siembran unos arbolitos en el lugar del antiguo volcán para disimular la barbarie.


Volcán la “Gañanía” en 1.995.
Todo listo y disimulado.


Volcán la “Gañanía” en 2.003.
De perdidos, al rio.
Comienza la construcción de un polígono industrial a la izquierda del “extinto” volcán.


Volcán la “Gañanía” en 2.008.
Ya está listo el polígono.


Volcán la “Gañanía” en 2.011
Las industrias crecen.
Ya nadie recuerda que antes había un volcán en este lugar.


Volcán la “Gañanía” en 2.012.
Esto es lo que queda en la actualidad.



Volcán de la Horca o de las Arenas.
Es el siguiente en infortunios, por la codicia humana.
Tenemos que remontarnos a 1962 para poder ver el cono volcánico sin demasiadas cicatrices provocadas por el hombre.

Volcán de la “Horca” en 1.962.


Volcán de la “Horca” en 1.963.
Primeros mordiscos para la extracción de “Picón”


Volcán de la “Horca” en 1.964.
¡Sorpresa! Le está creciendo una verruga en su cima.
A algún iluminado se le ocurrió que un hotel en la cima de un volcán era un buen reclamo turístico.
Y las autoridades lo aplaudieron concediéndole permiso.


Volcán de la “Horca” en 1.972.
El hotel está terminado y funcionando.
Prefiero no dar el nombre de semejante abominación.


Volcán de la “Horca” en 1.998.
Se le hacen algunas reformas, comienzan los problemas estructurales.


Volcán de la “Horca” en 2.005.
Después de permanecer cerrado durante varios años por problemas estructurales, se le hace una gran reforma. Se le elimina un piso y se le alivia de peso pues se estaba hundiendo.


Volcán de la “Horca” en 2.011.
Reformado y funcionando a pesar de que el cono volcánico fue declarado espacio protegido en los años 80, del "pasado siglo"


Volcán de la “Horca” en 2.012.
Estado actual con el “mamotreto”.


Volcán de la “Horca” en 1.890.
Aun no tenía el “mamotreto”



Volcán de los "Frailes o de la Montañeta"
Dejamos para el final el más afortunado de los tres, pero no por ello indemne, de huellas de la mano del hombre. Fue declarado Monumento Natural, en Junio de 1987.
Tenemos que remontarnos a una foto de 1890 para ver la montaña sin la ermita dedicada a la Cruz que construyó en su cima.

Foto del valle de la Orotava en 1.890.
Vemos la montaña los Frailes a la izquierda, sin la ermita.

 Foto pertenece: M. Baeza.


Volcán los “Frailes” 1.964.
Podemos ver en el lado superior derecho del volcán como le crece una urbanización.


Volcán los “Frailes” 1.972.
La urbanización está terminada y se le ha hecho una pista (parte inferior de la foto) con el fin de subir maquinaria para hacer unas catas, para determinar si es lo suficiente firme, para plantarle otro “mamotreto”, se aprecia en el centro de la imagen una manchón blanco con los resto de la cata.
Por suerte no pudo ser.


Volcán los “Frailes” 1.977.
A la urbanización se le adosa la construcción de un colegio religioso y se hace un camino para llegar a la ermita.


Volcán los “Frailes” 1.987.
Comienza a crecer la construcción en la falda del lado derecho.


Volcán los “Frailes” 1.994.
Crecer mucho más la construcción en la falda del lado derecho, se convierte en un parque con múltiples restaurantes.


Volcán los “Frailes” 1.998.
Terminado el Parque y los Restaurante en la falda del lado derecho.
Se hace una autopista que corta parte de la ladera norte.


Volcán los “Frailes” 2.008.
Crecen las construcciones en el entorno del volcán.


Volcán los “Frailes” 2.011.
Crecen las construcciones en el entorno del volcán y se amplía el aparcamiento de los restaurantes.


Volcán los “Frailes” 2.012.
Se conserva a pesar de todas las agresiones.


Las fotos en las que no se hace referencia a los autores, están sacadas de en Internet, pero están en múltiples fuentes y es imposible determinar el autor.
Las imágenes aéreas estás obtenidas del “Sistema de Información Territorial” del Gobierno de canarias: “GrafCan”

Consulta: