sábado, 9 de agosto de 2014

Aeonium: Pasteles de Risco, Bejeques. 7ª - Nuevos fichajes.

Aeonium aureum Webb & Berthelot
Antes llamada Greenovia aurea.
En la primera entrada de la serie dedicad a los Aeonium, comento que algunos autores discutían sobre si Greenovia o Aeonium, pues bien, en la ultima revisión de genero (2014)
 Definitivamente pasa a llamarse Aeonium aureum.


Especia de tallo corto, no ramificado.



 Roseta de hasta 30 cm de diámetro.
 

Hojas muy imbricadas. 


Hojas de cuneiformes a espatuladas.


Bordes de las hojas tiernas hialino (fino y traslucido).


Hojas de color verde-glauco, glabras (sin pelos), carnosas.


En condiciones poco favorables tienden a replegarse.


Espiga florar larga, de hasta 50 cm.


Pedúnculo floral glabro y con muchas hojas.


Inflorescencia algo globosa.


Brácteas y ramillas de la inflorescencia pubescentes.


Con brácteas en la ramillas florales.


Flores amarillas.


Pistilos verde-amarillento, y pubescentes.


Se vuelven marrones al madurar.


Como la mayoría de los Aeonium no ramificados, muere tras florecer y fructificar.



Curiosidades:

Cuelga de la raíz.


Cuelgan de las raíces.



  

Aeonium pseudourbicum A. Bañares
Nombre común: Pastel de Risco, Bejeque de Chio.
Origen: Endemismo Canario.
Tipo de planta: Arbusto.
Altura de la Planta: Hasta 60 cm.
Altitud a la que vive: 400 - 850 m.
Frecuencia de la planta: Frecuente localmente.
Islas en la que está presente: Tenerife.
Muy similar A. urbicum, anteriormente se creía la misma especie.
 



Especia arbustiva, tallo de hasta 70 cm. no ramificado.


 Roseta terminal de 20 - 30 cm de diámetro.


Hojas de espatuladas a oblogada – oblanceoladas.


Hojas de color verde pálido a glaucas, glabras (sin pelos)


Con bordes rojizo, más hacia el ápice


En condiciones desfavorables, tienden a mancharse por el ápice de color marón-rojizo, más por el envés que por el haz.


Hojas más tiernas con cilios.


Más escasos, o sin ellos, en las hojas maduras.





Tallos robustos que pueden superar lo 7 cm. de diámetro,  con cicatrices muy marcadas de las hojas caídas.


Inflorescencia globosa, piramidal de hasta 40 cm, Pubescente.


Brácteas en la espiga floral, sublineares, ciliadas.


Flores blanco-verdoso a rosáceo, estambres blanquecinos.


Pétalos, sépalos y cáliz, pubescente por el envés.


Como la mayoría de los Aeonium no ramificados, muere tras florecer y fructificar.


No sin dejar un buen número de descendientes.





Otras Entradas.


Segunda parte:

Tercera parte:

Cuarta parte:

Quinta parte:

Sexta parte:




lunes, 7 de julio de 2014

Pulpo Frito

Pulpo Frito


Yo soy más de tierra que de mar, me confieso carnívoro y devoto del “cochino”, pero eso no es razón para privarse de las delicias oceánicas.
La primera vez que probé, el “Pulpo Frito”,  fue en La Oliva, Fuerteventura, bueno, he de decir, que quien lo pidió, fue Carmen Rosa mi esposa, ella es mas de mar que de tierra, ella lo pidió y yo le “trinque” unos trocitos, “pa’ probarlo na’ más”.

¡Qué cosa más rica!
Me tuvo que decir.
– ¡Sooooo,  páaarate! que no me dejas ni probarlo.


Estaba tan rico, que le pedí a la señora que me explicara como lo hacía.

– Es muy sencillo – dijo – se guisa, se pasa por haría, se fríe, y ya está.

Y la verdad, es que es así de sencillo, aunque hacerlo es algo más trabajoso que decirlo.
 Después de eso lo he probado en múltiples sitios, y “cada maestrillo su librillo”.
Otras recetas:
- Se guisa, se pasa por haría, luego por huevo y se fríe.
- Se guisa, se pasa por haría, luego por huevo, otra vez por harina y se fríe.
- Se guisa, se pasa por una “tempura” de haría, huevo y agua o leche y se fríe.
- En algunos lugares si el pulpo es pequeño, no lo guisan, directamente lo pasan por harina y lo fríen.

Pues bien, después de probar con las diferentes opciones, he terminado regresando, a la receta original, y es la que hago siempre. Aunque yo le pongo mi toque personal.

Ingrediente:
Pulpo (preferiblemente grande).
Harina de trigo.
Harina de millo (para “arepas”, este es mi toque personal).
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.
Hoja de laurel.
Ajos.
Y un trocito de cebolla (opcional).


Preparación:

Primero, se le quitan los ojos y la boca al pulpo, se limpia muy bien el interior de la cabeza y luego se lava muy bien todo.


Asegurándose de que no le queda arenilla en las ventosas, pues arruinaría la comida.


Luego hay que guisar el pulpo.

Para este menester, hay múltiples trucos “cada maestrillo su librillo”.
Todos estos trucos, intentan que el pulpo esté lo más tierno posible o que se cocine más rápido.

- Congelar el pulpo, luego descongelarlo antes de guisarlo.
- Dejar el pulpo en nevera unos días antes de guisarlo.
- Darle una “molienda de palos”, (darle golpes como a la carne para ablandarla).
- “Asustar a pulpo”, con el agua hirviendo sumergir y sacar el pulpo tres veces antes de dejarlo guisar.
- Guisar el pulpo con el jugo y la cascara de un limón.
- Guisar el pulpo con un tapón de corcho.
- Guisar el pulpo en olla de cobre o colocar monedas de cobre en la olla, (esto me parece toxico)
 Seguro que hay muchos más trucos, lo dicho,“cada maestrillo su librillo”.

Yo sigo el consejo de dos maestros:

Primero consejo:
Según me decía “El Negro”, experto y diestro “pulpeador” de Alcalá, sur de Tenerife, - el pulpo “acabante” coger, está “egarrotado”, y hay que dejarlo que se relaje, o queda como un chicle, yo siempre los congelo, antes de  guisarlos.
El mote de “El Negro” se lo tenía bien ganado, pues lucía todo el año, un moreno tostado del sol, realmente increíble, el hombre se pasaba el día pescando, sin camisa y en pantalón corto, y en cuanto empezaba a bajaba la marea, cogía el “bichero” y a “pulpear”, saltando de risco en risco, se conocía toditas las cuevitas donde se escondían los pulpos y que la marea dejaba al descubierto.  

“Bichero”

Segundo consejo:
Según  “Poli” (Leopoldo), jefe de cocina del hotel donde trabajábamos.
“Cuando el agua esté hirviendo, “se asusta el pulpo”, se sumerge y sacar el pulpo tres veces antes de sumergirlo del todo y dejarlo guisar, así el pulpo queda blando, pero sobre todo no se separa la piel y la capa exterior de gelatina que le dan mucho sabor, además si pierde la piel y las ventosas, queda todo blanco y feo”.

Yo sigo los consejos de estos dos maestros, si el pulpo es fresco lo congelo primero, lo compro unos días antes de cuando tenga intención de hacerlo, (hay que ser previsor) y al tiempo de guisarlo “lo asusto primero”.


Continuemos con la preparación.

Ponemos a hervir el agua, sal (al gusto), una hoja de laurel, unos dientes de ajo aplastados (con piel y todo), un trocito de cebolla (opcional) y un chorrito de aceite.


Cuando el agua esté hirviendo a borbotones “asustamos el pulpo”, lo sumergimos y sacamos tres veces seguidas.
(Muchísimo cuidado de no quemarse)
Se puede utilizar unas pinzas, cuidado no se escape; si nos salpica el agua hirviendo, “será peor el remedio que la enfermedad”.


Dejamos que se cocine, el tiempo depende del tamaño del pulpo (20 - 40 min), lo mejor es pincharlo de cuando en cuando para comprobar, el punto.
Sobre todo no dejar que se pase, queda feo y “babento”, poco adecuado para nuestra receta.


Lo sacamos y dejamos que se escurra bien.


Lo cortamos en taquitos de un solo bocado.


En un plato mezclamos la harina de trigo con la de millo, esta última acentúa el crujiente de la corteza, este es mi toque personal, podemos añadir un poco de sal fina (al gusto).


Pasamos los tacos de pulpo por la mezcla de harinas, asegurándonos que queden cubiertos por todos los lados.
  
Hacer poca cantidad a la vez, para que no se peguen, solo la cantidad que nos quepa en el sartén, no conviene que dejemos mucho rato sin freír, pues se ablandaría la harina, se nos pegaría a los dedos y perdería parte de la capa de rebosado.


Retiramos el exceso de harina, yo me ayudo de un colador.


En un sartén ponemos abundante aceite para que cubra bien los trozos de pulpo.
Yo utilizo un sartén pequeño, para no utilizar mucho aceite.
Yo suelo añadir un diente de ajo entero, sin pelar (da un toque).
Al terminar, el aceite se filtra y se reutiliza para cualquier cosa de pescado; freír el fondo de una paella, hacer un caldo o sopa de pescado, etc.


Cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear, introducimos los tacos de pulpo, sin amontonar para que no se peguen, pues al despegarlos perderán parte del crujiente.
(Muchísimo cuidado de no quemarse)


Si es preciso se da la vuelta a los tacos para que se doren por los dos lados.


Sacar escurriendo bien para que no estén grasientos.
(Poner sobre papel absorbente)


                                             Si quedan grasientos, perderán el crujiente.


Listos para “chascar”
Comer recién hechos, para que no pierdan el crujiente.


A nosotros nos gusta ponerlos en una bandeja en el centro y comerlos a la envidia.
 Son más sabrosos.
Aquí están acompañados de unas papas fritas.


Puedes ponerle la compañía que te apetezca.
Lo que te puedo asegurar, es que no dejarás ni las “raspas”.