Pulpo Frito
Yo soy más de tierra que de mar, me confieso carnívoro y
devoto del “cochino”, pero eso no es razón para privarse de las delicias
oceánicas.
La primera vez que probé, el “Pulpo Frito”, fue en La Oliva, Fuerteventura, bueno, he de
decir, que quien lo pidió, fue Carmen Rosa mi esposa, ella es mas de mar que de
tierra, ella lo pidió y yo le “trinque” unos trocitos, “pa’ probarlo na’ más”.
– ¡Qué cosa más rica!
Me tuvo que decir.
– ¡Sooooo, páaarate! que no me dejas ni probarlo.
Estaba tan rico, que le pedí a la señora que me explicara
como lo hacía.
– Es muy sencillo – dijo – se guisa, se pasa por haría, se
fríe, y ya está.
Y la verdad, es que es así de sencillo, aunque hacerlo es algo
más trabajoso que decirlo.
Después de eso lo he
probado en múltiples sitios, y “cada
maestrillo su librillo”.
Otras recetas:
- Se guisa, se pasa por haría, luego por huevo y se fríe.
- Se guisa, se pasa por haría, luego por huevo, otra vez por
harina y se fríe.
- Se guisa, se pasa por una “tempura” de haría, huevo y agua
o leche y se fríe.
- En algunos lugares si el pulpo es pequeño, no lo guisan,
directamente lo pasan por harina y lo fríen.
Pues bien, después de probar con las diferentes opciones, he
terminado regresando, a la receta original, y es la que hago siempre. Aunque yo
le pongo mi toque personal.
Ingrediente:
Pulpo (preferiblemente grande).
Harina de trigo (ultimamente no le pongo).
Harina de millo (para “arepas”, este es mi toque personal).
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.
Hoja de laurel.
Ajos.
Y un trocito de cebolla (opcional).
Preparación:
Primero, se le quitan
los ojos y la boca al pulpo, se limpia muy bien el interior de la cabeza y
luego se lava muy bien todo.
Asegurándose de que
no le queda arenilla en las ventosas, pues arruinaría la comida.
Luego hay que guisar
el pulpo.
Para este menester,
hay múltiples trucos “cada maestrillo su
librillo”.
Todos estos trucos,
intentan que el pulpo esté lo más tierno posible o que se cocine más rápido.
- Congelar el pulpo, luego descongelarlo antes de guisarlo.
- Dejar el pulpo en nevera unos días antes de guisarlo.
- Darle una “molienda de palos”, (darle golpes como a la
carne para ablandarla).
- “Asustar a pulpo”, con el agua hirviendo sumergir y sacar
el pulpo tres veces antes de dejarlo guisar.
- Guisar el pulpo con el jugo y la cascara de un limón.
- Guisar el pulpo con un tapón de corcho.
- Guisar el pulpo en olla de cobre o colocar monedas de
cobre en la olla, (esto me parece toxico)
Yo sigo el consejo de dos maestros:
Primero consejo:
Según me decía “El Negro”, experto y diestro “pulpeador” de Alcalá,
sur de Tenerife, - el pulpo “acabante” coger,
está “egarrotado”, y hay que dejarlo que se relaje, o queda como un chicle,
yo siempre los congelo, antes de guisarlos.
El mote de “El Negro” se lo tenía bien ganado, pues lucía todo
el año, un moreno tostado del sol, realmente increíble, el hombre se pasaba el
día pescando, sin camisa y en pantalón corto, y en cuanto empezaba a bajaba la
marea, cogía el “bichero” y a “pulpear”, saltando de risco en risco, se conocía
toditas las cuevitas donde se escondían los pulpos y que la marea dejaba al
descubierto.
“Bichero”
Segundo consejo:
Según “Poli” (Leopoldo),
jefe de cocina del hotel donde trabajábamos.
“Cuando el agua esté
hirviendo, “se asusta el pulpo”, se sumerge y sacar el pulpo tres veces antes
de sumergirlo del todo y dejarlo guisar, así el pulpo queda blando, pero sobre
todo no se separa la piel y la capa exterior de gelatina que le dan mucho sabor,
además si pierde la piel y las ventosas, queda todo blanco y feo”.
Yo sigo los consejos de estos dos maestros, si el pulpo es
fresco lo congelo primero, lo compro unos días antes de cuando tenga intención
de hacerlo, (hay que ser previsor) y al tiempo de guisarlo “lo asusto primero”.
Continuemos con la
preparación.
Ponemos a hervir el
agua, sal (al gusto), una hoja de laurel, unos dientes de ajo aplastados (con
piel y todo), un trocito de cebolla (opcional) y un chorrito de aceite.
Cuando el agua esté
hirviendo a borbotones “asustamos el pulpo”, lo sumergimos y sacamos tres veces
seguidas.
(Muchísimo cuidado de no quemarse)
Se puede utilizar unas
pinzas, cuidado no se escape; si nos salpica el agua hirviendo, “será peor el remedio que la enfermedad”.
Dejamos que se
cocine, el tiempo depende del tamaño del pulpo (20 - 40 min), lo mejor es
pincharlo de cuando en cuando para comprobar, el punto.
Sobre todo no dejar
que se pase, queda feo y “babento”, poco adecuado para nuestra receta.
Lo sacamos y dejamos
que se escurra bien.
Lo cortamos en
taquitos de un solo bocado.
En un plato mezclamos
la harina de trigo (ultimamente no le pongo) con la de millo sólo, acentúa más el crujiente de la
corteza, este es mi toque personal, podemos añadir un poco de sal fina (al
gusto).
Pasamos los tacos de
pulpo por la mezcla de harinas, asegurándonos que queden cubiertos por todos
los lados.
Hacer poca cantidad a
la vez, para que no se peguen, solo la cantidad que nos quepa en el sartén, no
conviene que dejemos mucho rato sin freír, pues se ablandaría la harina, se nos
pegaría a los dedos y perdería parte de la capa de rebosado.
Retiramos el exceso
de harina, yo me ayudo de un colador.
En un sartén ponemos
abundante aceite para que cubra bien los trozos de pulpo.
Yo utilizo un sartén
pequeño, para no utilizar mucho aceite.
Yo suelo añadir un
diente de ajo entero, sin pelar (da un toque).
Al terminar, el
aceite se filtra y se reutiliza para cualquier cosa de pescado; freír el fondo
de una paella, hacer un caldo o sopa de pescado, etc.
Cuando el aceite esté
bien caliente, pero sin humear, introducimos los tacos de pulpo, sin amontonar
para que no se peguen, pues al despegarlos perderán parte del crujiente.
(Muchísimo cuidado de no quemarse)
Si es preciso se da
la vuelta a los tacos para que se doren por los dos lados.
Sacar escurriendo bien
para que no estén grasientos.
(Poner sobre papel
absorbente)
Si quedan
grasientos, perderán el crujiente.
Listos para “chascar”
Comer recién hechos,
para que no pierdan el crujiente.
A nosotros nos gusta
ponerlos en una bandeja en el centro y comerlos a la envidia.
Son más sabrosos.
Aquí están acompañados
de unas papas fritas.
Puedes ponerle la
compañía que te apetezca.
Lo que te puedo asegurar,
es que no dejarás ni las “raspas”.
