Tollos.
Una de las muchas recetas de la peculiar cocina Canaria.
El “Tollo” se saca del “cazón” que es una especie de tiburón.
Cazón, (Galeorhinus galeus).
En la cocina canaria: TOLLO
Imagen pertenece: wikipedia.
Este tiburón totalmente inofensivo y cuya longitud no sobrepasa los 2 metros. Es frecuente en las aguas Canarias.
Le gusta nadar en fondos arenosos y sebadales, en busca de su alimento, principalmente peces pequeños e invertebrados.
Es una especie vivípara: Las crías se forman en el útero materno y nacen listas para nadar. Cada hembra puede tener hasta 15 crías. Es el final del verano y el otoño cuando las “mamas” cazón se aproximan a la orilla para criar.
Es una especie vivípara: Las crías se forman en el útero materno y nacen listas para nadar. Cada hembra puede tener hasta 15 crías. Es el final del verano y el otoño cuando las “mamas” cazón se aproximan a la orilla para criar.
Suele estar más activo al atardecer y por la noche. En ocasiones, pescadores de caña costeros y nocturnos pueden coger alguno.
Recuerde que no tiene espinas sino cartílago.
La piel del cazón es muy dura, suave de cabeza a cola y muy áspera en dirección contraria. Antiguamente era muy cotizada pues los carpinteros y zapateros, etc. la utilizaban como lija, y les puedo asegurar que de muy alta calidad y durabilidad.
Piel del Cazón.
(Utilizada antiguamente como una excelente lija).
El cazón se corta en tiras largas y estrechas que se dejan secar al sol y al aire “jareado”, hasta que está totalmente seco, (no había neveras para conservar los alimentos, así que el secado es una de las formas más ancestrales de conservación de alimentos), cuando está totalmente secos se les retira la piel tirando de ella, sele con cierta facilidad, luego se trocea en trozos de unos 10 a 20 cm de largo que es como se suele comercializar.
Tiras de Tollos.
Desprende un fuerte olor a pescado, hay a quien no le gusta por este motivo.
¡Él se lo pierde!
Después de cocinado ya no huele a pescado y no lo parece, la textura y el sabor son muy peculiares.
Debido a lo seco que queda el cazón, también se suele utilizar la palabra “tollo” como sinónimo de seco o de alguien torpe, bobo, etc.
¡Está seco que un tollo!
¡No seas tollo!
¡Qué tollo eres!
Algo así como decir: “Más aceite da un ladrillo”
Bueno vasta de entrantes y comencemos con nuestro plato, que es de lo que se trata.
Ingredientes:
½ kl de Tollos.
Vino blanco.
Agua.
Tollos.
Ingredientes para el mojo:
1-2 pimienta Palmera.
1 cucharilla de comino (recién molido).
2-3 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón dulce.
2 rebanadas de pan (opcional para espesar)
1 vaso aceite.
2 cucharadas de vinagre de vino.
Sal
Preparación:
Se limpian los tollos, algunos traen restos de piel que hay que retirarla, sale con facilidad al tirar de ella (la piel es muy dura).
Aunque lo manipules con las manos apenas nos huele a pescado.
Se cortan en trozos más pequeños, de 5 cm aproximadamente.
Se ponen en remojo con abundante agua, la víspera de cuando los vayamos a preparar. Hay quien le añade un poco de vinagre al agua, (yo no le pongo).
Se le cambia el agua una vez. (Téngase en cuenta, que no es tan salado como el bacalao y que aumentan de tamaño al hidratarse).
Al día siguiente, se le escurre bien el agua y se enjuagan muy bien.
Se pones a cocinar con abundante agua, hasta que estén blandos, unos 20 minutos.
Sin que se rompan o se desprendan del cartílago, (pinchar con un tenedor o brocheta). Recuerde que luego hay que volver a hervirlos con el mojo.
Es conveniente despumarlos al menos una vez.
Mientras se cocinan los tollos, prepare un abundante “mojo picón colorado”.
Mezcle en una batidora todos los ingredientes.
En la estrada siguiente encontrará explicaciones detalladas de cómo se prepara un buen “mojo picón” utilice la variante que más le guste.
Cuando estén los tollos, escúrralos muy bien.
Cuidadito con el vapor, (abra el agua fría sobre el desagüe para no estropearlo).
Déjelos en el mismo caldero, añádale el “mojo picón” que ha preparado.
Añádale un vaso de vino y otro de agua.
Los tollos han de quedar cubiertos, si es necesario añada más agua o vino.
Si le gusta “sopetear” con pan en el “mojo”, sea generoso.
Deje cocinar 10 minutos más, a fuego medio, para que el mojo penetre en los tollos.
Deles unas vueltitas mientras se cocina, (con cuidado para que no se rompan)
Apártelos cuando estén blanditos, sin que se rompan.
Listos para “chascar”, ¡ricos!, ¡ricos!
Estos “cayeron” ayer, llegando a las Cañadas del Teide.
Disfrutándolos en familia.
Se acompañan con unas “papas arrugadas” o peladas, si son peladas cuando las saque del caldero y las ponga en el plato, rocíelas con un poco de perejil picado finamente.
En la estrada siguiente encontrará explicaciones detalladas de cómo se prepara unas buenas “Papas arrugadas”.
En Huelva también son típicos. ¡Qué ricos!
ResponderEliminarSaludos Araceli, me alegra que compartamos el gusto por lo rico y sabroso.
EliminarUn abrazo chicharrero.
Jesús, ¡tu si que eres un tollo!
ResponderEliminarAmigo Anónimo, sin soy tan rico como los de la receta, me alegra mucho que me llames así.
Eliminarun abrazo chicharrero.