Paquetitos de Col.
La receta que presentamos aquí, podríamos
decir, que es una interpretación de la "Hallaca", una de las recetas más
tradicionales de la “Octava Isla”,
como solemos llamar de forma cariñosa a Venezuela los canarios, esto es debido
al gran número de canarios que tuvieron que emigraron a ese país, cuando en
estas islas, la escasez y las penurias, no permitían sostener a la familia, de
manera que es rara, la familia Canaria, que no tenga parientes al otro lado del
“charco”. Aprovecho la ocasión, para mandar un fuerte abrazo a mis prim@s venezolanos
y espero, que a mi querida prima Rosbel, que es chef profesional, no sólo no le
ofenda que diga a "modo de hallaca" a esta “fusión” de sabores, sino que le guste.
Comencemos por decir, que las Hallacas es
la receta más típica de las fiestas Navideñas (en Venezuela) y consiste, en un guiso generalmente
de carnes, rodeado de una masa de harina de millo molido y cocido, envuelto en
hojas de platanera y vuelto a cocinar; Esto, es una forma “muy, muy” esquemática, de describir un plato extraordinariamente
exquisito, lleno de sabores y aromas, de elaboración compleja y muy laboriosa,
baste decir que generalmente su elaboración se divide en dos o más días, y que
se suelen hacer 30 a 50 hallacas, para compartir con la familia y amigos con ocasión
de la fiestas Navideñas y que en su elaboración, suele participa toda la
familia.
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Las Hallacas, son el resultado del
mestizaje de culturas y pueblos, originado en Venezuela desde tiempos
inmemoriales; La envoltura con hojas de platanera, la masa de millo molido
coloreado con “onoto”, los pimientos, el ají y las pimientas, son sin duda de
origen indígena; con la llegada de los españoles se enriqueció el relleno, y
además de los animales de la zona se introdujo la carne de res, la de cerdo y
condimentos como las aceitunas, uvas pasas y las alcaparras; a lo largo del tiempo,
se le han ido añadiendo otros condimentos como: el curry, comino, laurel, salsa
de soja y un largo etc., casi habría que decir, que la receta sigue creándose en
la actualidad, además de que cada región y casi, cada familia, tiene su propia
receta y por supuesto todas son igual de tradicionales.
Tortas de millo
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Como decíamos al comienzo, esta receta es
una “interpretación” de la hallaca, y por supuesto que no pretende compararse,
sólo intentamos emular su peculiar modo de elaboración, por
descontado que no tardaremos dos días, ni haremos 50 “paquetitos” (Hallacas).
Lo primero que hay que decir es que la
envoltura será una hoja de col, en lugar de las hojas de platanera habituales,
que el millo, no es tierno, sino harina pre-cocida, que puede estar coloreada o
no, y que el relleno es un poco al gusto de lo que nos apetezca en el momento
de hacerlas. Lo dicho, utilizaremos el peculiar y extraordinario modo de
preparación de la Hallaca, pero no pretendemos competir con ella.
Notas:
- El relleno también pude ser de pescado, atún en lata,
salchichas, champiñones o cualquier otra verdura que nos apetezca, total
libertad.
- Con la masa, sucede lo mismo, puede estar coloreada o no, sola o
con perejil, con cilantro, con ajos picaditos muy finos, le puede añadir la
especia que más le guste o apetezca.
- Para la envoltura, también puede utilizarse acelga o incluso
lechuga, aunque son mucho más delicadas y habría que tener más en cuanta el
tiempo de cocción o escaldado de las hojas, para evitar que al hacer los
paquetitos se rompa.
- Como podrá observar en las imágenes, el relleno y la masa, puede
variar mucho de las “apetencias” del día en que se prepare.
Ingredientes para el relleno:
Hojas de col (cuanto más grandes mejor)
Carne al gusto (pollo, res, cerdo o una
mezcla)
Cebollas.
Ajos.
Pimiento dulce (rojo y verde)
Puerro.
Tomate pelado y cortado en daditos o de
lata triturado.
Hoja de laurel.
Pimentón dulce molido.
Pimentón picante o pimienta (al gusto).
Especias al gusto, (laurel, romero, comino,
tomillo, orégano, curry, etc.)
Vino.
Aceite.
Sal.
Hilo para atar los paquetitos, (apto para
cocinar).
Ingredientes Masa:
Harina de millo (para arepas).
Semillas de onoto, es lo ideal para añadir
color y sabor, pero si resulta complicado conseguirlo, podemos utilizar cúrcuma
o colorante alimentario (el color es opcional)
Azúcar o miel (opcional)
Aceite
Sal.
Caldo del guiso.
Semillas
de onoto, (Bixa orellana).
También
llamado: Axiote, achiote o achote, bija o bixa, urucú, pumacoa y un sinfín de
nombres más dependiendo le la región.
El
onoto, es un arbusto o árbol pequeño de hasta 6 m. de altura, originario de las
regiones intertropicales de América.
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Ingredientes Adorno:
Cebollas contadas en aros o medios aros.
Pimiento dulce (rojo y verde) cortado en
tiras delgadas.
Aceitunas sin hueso, pueden ser rellenas
de pimiento.
Uvas pasas sin semillas.
Alcaparras.
Preparación:
Comencemos
por la carne, pues es lo que más tardará en hacerse y nos dará tiempo de ir
preparando el resto.
Cortaremos
la carne en dados pequeños si los vamos a poner enteros y más grande si tenemos
intención de “desfilacharla”.
La cocinamos con agua, sal, un chorrito de aceite, hoja de laurel, un ajo aplastado con piel y unos aros de cebolla.
La cocinamos con agua, sal, un chorrito de aceite, hoja de laurel, un ajo aplastado con piel y unos aros de cebolla.
Si
utilizamos los tres tipos de carne, las cocinaremos por separado, pues tienen
diferentes tiempos de cocción.
Cuando
las carnes estén listas, reservamos tanto la carne como el caldo por separado.
Las
hojas de col las lavamos a conciencia, le quitamos el tallo y adelgazamos el
nervio central para evitar que quede duro.
En
un caldero amplio ponemos agua y una pizca de sal, cocinamos las hojas de col,
solo media cocción, recuerde que se volverán a cocinar cuando estén montados
los paquetitos.
Procure
que no se cocinen en exceso, tendrán que ser moldeables pero consistentes para
envolver el resto de ingredientes sin que se rompan.
En
un caldero amplio ponemos a sofreír, el ajo, la cebolla y los pimientos, todos
cortados en cuadraditos pequeños, también podemos añadir zanahoria rallada
(opcional).
Cuando
casi estén, añadimos el puerro bien cortadito, (ojo no se queme, es delicado).
Podemos
añadir algunas especias (al gusto).
Añadimos
el pimentón dulce molido, removemos y añadimos el vino removiendo bien para
evitar que se queme el pimentón, pues amargará, dejamos que evapore un poco.
Añadimos
el tomate y dejamos que se vaya cocinando.
Es
el momento de añadir la sal, podemos añadir el resto de las especias si no las
hemos añadido antes, todo al gusto, incluyendo la pimienta.
Cuando
esté bien cocinado, es el momento de añadir la o las carnes, en daditos o “desmigajadas”
(al gusto), rehogamos un poco, añadimos un poco de caldo del guiso (evitar el
del cerdo)
Dejar
cocinar y que se mezclen bien todos los sabores.
Si
fuéramos a añadir solo pechuga de pollo contada en dados, no sería necesario
cocinarla previamente, las añadimos al sofrito y dejamos que se cocine junto.
La
pechuga de pollo, acostumbro a macerarla unas horas en leche, queda mucho más
jugosa.
Cuando
esté el guiso en su punto, añadimos un poco de harina de millo y cocinamos un
poco (añadir más caldo si fuera preciso), con ello conseguiremos que el relleno
sea más untuoso, y que se unan todos los ingredientes.
Preparación de la masa:
En
un Bol o caldero ponemos la harina de millo, añadimos un poco de aceite
“onotada” o el colorante (opcional), la sal, si quiere darle un toque dulce
este es el momento de añadir la miel o el azúcar, luego vamos añadiendo el
caldo poco a poco (evitar el del cerdo), hasta conseguir una masa homogénea y
suave.
Aceite
“onotada”
En
un sartén o cazo se pone un chorretón de aceite con las semillas de onoto y se
fríen a fuego muy lento hasta que el aceite tome el color rojo característico.
Procurar
que no se queme, pues amarga y pierde todo el encanto.
Montaje de los paquetitos:
Lo
primero, es tener todos los ingredientes ordenados y a mano, no se olvide de los
adornos, y el hilo, todo separado y ordenado.
Haciendo
Hallacas.
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Extender
la hoja de col (bien escurrida) sobre una superficie amplia y limpia.
Extender
sobre ella una porción de masa de millo, dejándola fina, aproximadamente de
medio centímetro, dejaremos el borde de la hoja sin masa.
Para
extenderla, podemos humedecernos los dedos para que no se nos pegue la masa, o
utilizando un plástico y un rodillo.
En
esta ocasión la masa no está coloreada y le añadimos perejil picado.
Colocamos
una porción de relleno en el centro de la masa.
En
esta ocasión están rellenas de pollo y salchichas de pavo.
Ahora
tocan los adornos, sea curioso y ordenado.
Tiras
de pimiento, aros de cebolla, pasas, aceitunas y alcaparras.
En
esta ocasión la masa está coloreada con onoto y rellenas de tres carnes deshilachadas
(res, cerdo y pollo).
Plegaremos
la hoja por la mitad, con cuidado de no romperla.
Haremos
un dobles con el borde.
Luego
doblaremos los extremos para que no se salga el relleno
Para
esta tarea y para el atado, es preferible que tenga ayuda de algún miembro de
la familia, hasta que se le pille el tranquillo, es algo complicado para una
sola persona.
(Si
hay niños, seguro que les gustará ayudar y luego se lo comerán encantados)
Por
la calidad de las imágenes, se ve la dificultad de envolver y hacer fotos sin
ayuda, jejejee.
Atado del Paquetito.
Como
el proceso de atado es difícil de explicar les pongo un enlace a un vídeo (Venezolano) de
cómo atan las hallacas y seguro que verán que es muy sencillo una vez cogido el
“tranquillo”.
El vídeo e imagen es propiedad de su autor.
Yo sólo lo comparto.
Con
un paquetito por comensal suele ser suficiente, es una comida contundente.
Pero
depende del apetito y de los comensales.
Cuando
tengamos todos los paquetitos atados.
Los
ponemos a hervir en abundante agua.
Recuerde
que la mayoría de los ingredientes ya están cocinados, la col solo le falta
media cocción, los adornos y la masa de millo no necesitan mucho para estar.
(Cuando
están cocinados, tienden a flotar)
Ya
sólo nos queda sacarlos, escurrirlos bien y quitar los hilos con cuidado de no
romper el paquetito
Si
los servimos cortados a la mitad quedarán de lujo.
Colorido,
jugoso y muy sabroso.
(Rellenas
de tres carnes)
Rellenas
de pollo y salchichas de pavo.
Para
saber más:
Onoto.
Montado de las hallacas:
