Migas de Pastor.

Migas de pastor.

Una receta muy adecuada para estos días de frio, por su contundencia y aporte calórico.

Esta receta no pertenece a la cocina Canaria, sino a la cocina peninsular, sobre todo a la zona de interior y de montaña. Aunque en Canarias no hace tanto frio como en la península, en cuanto el termómetro baja de los 14º C. (positivos claro está, si fueran negativos, enterraríamos el pico), ya estamos “tullidos” tiritando  y castañeteando los dientes, así que apetece una comidita contundente y esta lo es.

Oí hablar por primera vez de las “Migas de Pastor”, al ya tristemente desaparecido José Antonio Labordeta, en su esplendido programa de TVE, “Un País En La Mochila”. Sirva esta receta de homenaje a él.

Su canción más popular, se convirtió en himno de libertad de mi generación.



Esta receta, la incluyo en mi Blog, por que me fascina la cocina con ingredientes simples, contundentes y sabrosos.
Su nombre se debe, a que era una de las comidas que solían hacer los pastores mientras cuidaban del rebaño, por lo simple de hacer y por que los ingrediente solían llevarlos o encontrarlos con facilidad. En Canarias los “cabreros” llevaban “gofio” que amasaban en su zurrón (hecho con la piel entera de un “baifo” (cabritillo)), al que añadían leche o agua, unos trozos de queso, higos pasados, etc.
 "Las Migas de Pastor" y el "Gofio" son una de las tantas recetas, llamadas comidas de pobres, pues era antiguamente el sustento de muchas personas con pocos recursos; pues sus ingredientes solían estar en las casas más humildes.

Recetas de “gofio” amasado:
http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/08/gofio-amasado.html

 

Como la mayoría de las recetas tradicionales, cada comarca tiene su peculiar forma de prepararlas.

Como digo la cantidad de recetas es casi infinita, incluso está en el menú de algunos restaurantes con estrellas Michelín.

Después de ver cientos de recetas, imágenes y videos, he procurado quedarme con la esencia de las recetas más tradicionales. Esta que presento aquí, quedan algo jugosas y en casa nos encanta.

Hace unos días, mi prima Nedia, me dio la receta, de cómo las preparaba su suegra aragonesa, y que tengo que hacer un día de estos (primero tengo que eliminar las calorías de las que me acabo se zampar). Según me contó las hacia crujientitas, con “otana” un pan redondo y grande con aspecto muy rustico. Las incluiré en esta entrada cuando las prepare.

Los ingredientes son muy simples al igual que su elaboración. ¡Pero! Hay que dedicarle un buen rato, sobre todo a remover.

Ingredientes:

Pan de pueblo duro (uno por comensal si es pequeño).

Leche o agua (suficiente para remojar el pan).

Ajos.

Chorizo de comida.

Panceta o tocino.

Pimentón dulce (si es ahumado, el toque es magistral).

Jamón serrano (opcional yo no le pongo).

Aceite de oliva o Manteca.

Sal (ojo con ella, pues todos los elementos son salados. Yo no suelo ponerle)

Preparación:

Cortamos el pan en rodajas finas.

Lo colocamos en un caldero.

Los remojamos muy bien con leche o agua (yo las hago con leche), dejamos que absorba la leche.

Tenemos que ir aplastando el pan e incorporando más leche si es preciso, pero sin dejar que se encharque.

 Antes de incorporar a la preparación debe estar bien remojado, bien desmigajado, debe estar como una pasta. Reservamos para luego.

Cortamos el ajo en lonchas no muy finas.

Cortamos la panceta en daditos.

Cortamos el chorizo en daditos.

En otro caldero o sartén hondo se añade un chorretón de aceite o manteca y se fríen los ajos.

Cuando estén dorados se sacan y se reservan.

En el mismo aceite se dora la panceta.

Se sacan y se reserva con los ajos.

Con el chorizo hacemos lo mismo, lo freímos.

Lo reservamos con los otros ingredientes.

Con el jamón serrano hacemos lo mismo (opcional, yo no le pongo).

Cuando tengamos todos los ingredientes frititos, doraditos y reservaditos.

Bajamos el fuego e incorporamos el pimentón dulce, removemos rápido, procurando que no se queme, pues amarga.

Yo utilizo pimentón ahumado pues le da ese toque que tendría si lo hiciéramos en un fuego de leña, que es como se hacía antiguamente.

Incorporamos el pan, al caldero con el aceite que tenemos de la fritura, (el pan ha de estar remojado como se explica al principio, y escurrido del exceso de leche si lo tuviera), subimos el fuego.

También podemos incorporar el pimentón ahora para evitar que se nos queme.

Removemos muy bien con una cuchara de madera para que el pan se mezcle muy bien con el aceite y el pimentón.

Ahora empieza el trabajo de las migas, remover continuamente.
(a fuego medio-flojo).

Remover de abajo a arriba, procurando separar la masa.

Remover continuamente procurando que no se pegue al fondo del caldero, tiene tendencia a pegarse.

Poco a poco las migas irán evaporando la leche y soltándose. Esto puede durar un buen rato, dependiendo de la cantidad.

Cuando las migas estén sueltas, similar al cuscús  y doraditas, (hay a quien le gusta algo crujientes, yo las prefiero más jugosas).

Incorporamos todos los ingredientes que habíamos frito y que teníamos reservados.

Removemos y mezclamos todo muy bien, cocinamos unos minutos más.

¡Listas para chascar!

Y a comerlas calentitas, que esta comida es para quitar el frío.

Se pueden servir en platos individuales, pero lo suyo, es comerlas del mismo caldero, en el que las hayamos preparado. ¡A cucharadas y a la envidia! Que es como sabe.

Esplendida comida para compartir con la familia y los amigos.

Por la contundencia del plato, suele ser plato único, pero podemos ponerla, como acompañamiento de alguna carne a la parrilla y un buen vaso de vino (no conduzca luego).