Mojo Picón

Mojo Picón.

Al Mojo Picón tanbien se le llama: Mojo colorado, encarnado o rojo. El nombre de “picón” se debe a que pica o quema la lengua, debido a la pimienta. Como es lógico dependiendo de la cantidad de pimienta y el tipo de pimienta será más suave o más “picón”

Este es uno de los diferentes mojos o salsas tradicionales de la cocina Canaria, para acompañar a las papas arrugadas, carnes o pescados, también hay otros mojos como el de “Azafrán de la Tierra”, el mojo verde de perejil o de cilantro, Mojo de queso o “Almogrote” típico de la Gomera, y múltiples variantes. Como toda cocina que se precie “Cada maestrillo tiene su librillo” y nosotros no vamos a ser menos.

En esta entrada describiremos los diferentes “Mojos” y algunas variantes menos contundentes, para los paladares menos acostumbrados al picante o que por motivos de salud no puedan comerlo. A mí, personalmente, no me gusta demasiado fuerte, pues si está muy picante, predomina tanto, que al final no sabes si estás comiendo carne o pescado. Pero como todo, “para gustos están los colores”.

La base del mojo picón es la pimienta y la que se suele utilizar es la llamada "Pimienta Palmera" que es una pimienta grande parecida al pimiento choricero, pero picante; también se utilizan otras pimientas más o menos contundente, como la llamada “Cuerno de Cabra”, “Amarilla o Rabiosa”   “Corazón de Paloma” mas conocida popularmente por pimienta de “LaPutaLaMadre” háganse una idea del motivo del nombre.

Foto de diferentes pimientas.

Unos consejos:

·        Si no consiguen ninguna de estas pimientas, pueden utilizar cualquier pimienta o guindilla, siempre con moderación, en estos casos es preferible pecar por defecto que por exceso, no sea que termines con “los besos silbando”.

·        Se debería utilizar pimienta fresca a ser posible, pero como no es fácil conseguir pimientas frescas todo el año, se suele utilizar pimientas secas, (que se han de ablandar con agua caliente antes de utilizar), o encurtidas en vinagre.

·        Si utiliza pimientas encurtidas en vinagre, luego añada de este vinagre al mojo.

·        Para que las pimientas no “piquen” tanto, retírale las “granas” (semillas) y los nervios.

·        Las pimientas (Capsicum Sp.) parecen tener la proporción inversa “cuanto más pequeña más picantes” ojo con ellas.

·        Lávese muy bien las manos después de manipular la pimienta, procure no tocarse los ojos ni la boca o se acordará usted, de los antepasados de algún canario.

·        Si quieres que el mojo quede con más consistencia, puedes añadir un poco de pan (tierno, duro, tostado o frito).

·        Los mojos que llevan cilantro, perejil, o pimiento, al aportar algo de agua, no son tan duraderos y hay que guardarlos en la nevera no más de una semana, mientra que el rojo puede aguantar incluso fuera de la nevera más de un mes, aunque no creo que les dure tanto.

·        Utilice aceite de oliva de sabor suave, para que no enmascare el resto de sabores.

·        Todos estos "Mojos" se puede utilizar como salsa para acompañar, carnes, papas o pescado, pero también están muy rico, sobre una rodaja de pan de pueblo, como tapa acompañado de un vinito o una cerveza.

P. Palmera, 5-8 cm.

P. Laputalamadre, 2-3 cm.

P. Palmera y Laputalamadre, diferencia de tamaño.

 

P. Cuerno de cabra, 10-12 cm.

P. Amarilla o rabiosa, 4-7 cm.

 

P. Campana, 3-4 cm.

 

Mojo picón.

Adecuado para papas arrugadas, carnes al horno o a la parrilla.

Ingredientes:

1-2 pimienta Palmera.

1 cucharilla de comino (Grano).

2-3 dientes de ajo.

1 cucharada de pimentón dulce.

Pan (opcional para espesar)

1/2 vaso aceite.

2 cucharadas de vinagre de vino.

Sal

Preparación:

Majamos en el almirez  el comino hasta que esté en polvo.

 

Cortamos la pimienta en trozos la añadimos al comino y la machacamos bien (recuerde los consejos).

Añadimos el ajo, una pizca de sal y machacamos todo.

 

Si añade pan, este es el momento, macháquelo muy bien. Opcional, sólo si hace mucha cantidad para espesarlo un poco.

Incorporamos el pimentón dulce machacamos y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea.

 

Añadimos un poco de aceite y con movimientos circulares tratamos de disolver la pasta y de homogeneizar todo.

Añadimos el resto del aceite, mezclamos bien hasta que quede una salsa espesita (si es necesario añadimos más aceite).

Por ultimo añadimos el vinagre y terminamos de mezclarlo todo.

 

Foto de papas arrugadas

 

Una versión más suave para los que no puedan o no les guste el picante, sustituimos la pimienta por medio pimiento dulce rojo y podemos añadir un ajito más para hacerlo sabroso pero no dañino. (Seguir el mismo proceso de la receta anterior)

Mojo picón fuerte.

 

Una receta especial, sólo apta para paladares bien entrenados.

Adecuada para untar pan, acompañar papas y carnes

Ingredientes:

10 Pimienta Palmeras frescas y bien maduras.

1 cucharilla de comino.
2 dientes de ajo.

1 cucharada de pimentón dulce.

Sal.

Aceite.

Preparación:

Majamos en el almirez (mortero) el comino hasta que esté en polvo.
Añadimos el ajo y la sal y machacamos.

Cortamos las pimientas en trozos, la añadimos al comino y la machacamos muy bien, hasta obtener una pasta homogénea.

Añadimos el pimentón y continuamos machacando.

Le añadimos un chorretón de aceite, mezclamos muy bien.

Lista para untar en una rodaja de pan (tenga a mano un buen vaso de vino).

Mojo de Azafrán de la Tierra.

Este mojo al igual que el anterior es ideal para papas arrugadas, carnes al horno o a la parrilla.

 

Para este mojo se utiliza el llamado "Azafrán de la Tierra" que no es el azafrán común “Crocus sativus” sino el extraído del “Carthamus tinctorius” una especie muy cultivada en las islas.

Azafrán común, (Crocus sativus).

Foto Wikipedia

 

Azafrán de la tierra, (Carthamus tinctorius).

 

Ingredientes:

2 cucharadas de azafrán de la tierra.

1 rebanada de pan (opcional, para espesar).

1 pimienta Palmera.

1/2 cucharilla de comino.

2 dientes de ajo.

1/2 cucharilla de pimentón dulce.

1/2 vaso aceite.

1 cucharada de vinagre.

Sal

Preparación:

Majamos en el almirez (mortero) el comino hasta que esté en polvo.

Añadimos el azafrán de la tierra machacamos muy bien.

 

Cortamos la pimienta en trozos pequeños la añadimos y la machacamos bien.

Añadimos el ajo, una pizca de sal y machacamos todo.

 

Si añade pan, este es el momento, macháquelo muy bien. Opcional, sólo si hace mucha cantidad para espesarlo un poco.

Incorporamos el pimentón dulce machacamos y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea.

Añadimos un poco de aceite y con movimientos circulares tratamos de disolver la pasta y de homogenizar todo. 

Añadimos el resto del aceite, mezclamos bien hasta que quede una salsa espesita (si es necesario añadimos más aceite).

 

Por ultimo añadimos el vinagre y terminamos de mezclarlo todo.

Mojo Verde de Cilantro.

Adecuado para papas peladas guisadas y pescados fritos al horno o cocinados, también es el que se emplea para las “Piñas con costillas” más adelante daremos la receta de esta contundente comida típica Canaria.

Las pimientas han de ser verdes, pueden se frescas o encurtidas en vinagre, que es como se suelen conservar para hacer este mojo, también las podemos tener congeladas.

Pimienta verde encurtida en vinagre

Ingredientes:

1-2 pimienta Palmera verdes.

Un ramillete de cilantro fresco.

1/2 cucharilla de comino.

2 dientes de ajo.

1/2 vaso aceite.

2 cucharada de vinagre.

Sal

Preparación:

Majamos en el almirez el comino hasta que esté en polvo.

Cortamos la pimienta verde en trozos la añadimos al comino y la machacamos bien (recuerde los consejos).

 

Añadimos el ajo, una pizca de sal y machacamos todo.

Incorporamos el cilantro picadito finamente, machacamos y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea.

 

Añadimos un poco de aceite y con movimientos circulares tratamos de disolver la pasta y de homogenizar todo.

Añadimos el resto del aceite, mezclamos bien hasta que quede una salsa espesita (si es necesario añadimos más aceite).

Por ultimo añadimos el vinagre y terminamos de mezclarlo todo.

Mojo Verde de Perejil.

Es idéntico al de cilantro, sustituimos el cilantro por el perejil.

Una variante más suave de estos dos mojos es quitar la pimienta verde o sustituir la pimienta por pimiento dulce verde, y añadir unos ajitos más.

Otra variante es sustituir el cilantro o el perejil por pimiento dulce verde, también está muy rico.

Versión moderna y rápida

Una forma rápida de hacer todos estos mojos, si no queremos o no podemos dedicarle mucho tiempo, es  ponemos todos los ingredientes (a excepción del vinagre) en una batidora eléctrica . Quedará con una textura mucho más fina y más homogénea, no se apreciarán los trozos de pimienta y demás ingredientes, el sabor es el mismo sólo cambia la apariencia. Lo dicho cuestión de gustos.

Ponemos todos los ingredientes en una batidora eléctrica a excepción del vinagre.

Le damos marcha hasta que todos los ingredientes estén bien molidos y mezclados.

Terminamos añadiendo el vinagre y moliendo un instante más, sólo un “meneito” pues de lo contrario se espuma el vinagre, se pondrá blanco y queda feo, habría que esperar a que se repose para que tome el color verde o rojo que lo caracteriza.

Almogrote, Mojo de queso.

Este mojo es típico de la Gomera, aunque en la actualidad se ha extendido por todas las islas.

Se utiliza untado en una rodaja de pan de pueblo como tapa o aperitivo acompañado de un buen vinito, canario a ser posible.

Añadiendo un poco más de aceite puede acompañar papas y carne.

La base es el queso, que a de ser muy curado y a ser posible curado con pimentón, como los que se suelen encontrar en las islas, a falta de esta exquisitez utilice un buen queso curado.

Ingredientes:

250 gramos de queso curado con pimentón, muy duro.

1-2 pimienta Palmera roja seca.

2 dientes de ajo.

1/2 cucharilla de pimentón dulce.

Aceite.

Sal al gusto, no suele ser necesario.

Preparación:

Rallamos el queso muy finamente.

Hervimos la pimienta seca y con una cucharilla le quitamos la carne, desechando la piel

 

Le añadimos la carne de la pimienta al queso rallado.

Le añadimos el pimentón dulce

Le añadimos los ajos bien machacados.

Cuando está machacado en el almirez, yo le añado un poco de aceite y lo muelo como si fuera a hacer un “ali-oli”, queda más fino y es más fácil de mezclar.

Le añadimos un chorretón de aceite.

Mezclamos todo muy bien con un tenedor.

Añadimos aceite poco a poco, continuamos mezclando y aplastando con el tenedor.

Hasta que obtengamos una pasta homogénea.

 Debe quedar con una consistencia similar al paté.

Untamos un trozo de pan, (a mí me gusta tostado) y a chuparse los dedos.

Notas:

Si lo dejas muy picante, es conveniente tener una copita de vino a mano.

Hay quien pone tomate para suavizarlo un poco, pero entonces hay que consumirlo en el día, o se pondrá ácido, sin tomate aguanta más de un mes, incluso fuera de la nevera (no creo que dure tanto).

También puedes sustituir, la pimienta palmera, por pimiento choricero, que también está muy rico, aunque ya no sería “Almogrote”.

Salmorejo.

El salmorejo, en realidad no es un “mojo picón” pues no lleva pimienta, lo incluimos aquí, puesto que es otro de los “Mojos” o salsas más conocidos y típicos de esta tierra. En realidad es un adobo y se utiliza para macerar el conejo. Con él se unta el conejo 24 horas antes de su preparación definitiva; luego se puede hacer, asado, frito o cocinado con “mojo picón”, esta última es la forma más habitual y conocida de preparar el conejo en canarias, y la cual da nombre al popular plato “Conejo en Salmorejo”.

Conejo en Salmorejo

Ingredientes:

1/2 cucharilla de comino.

4-5 dientes de ajo.

1 cucharada de orégano.

1/2 cucharilla de tomillo

1 cucharilla de pimentón dulce

1/2 vaso aceite.

1 cucharada de vinagre.

1/2 vaso de vino blanco

Sal.

Preparación:

Majamos en el almirez (mortero) el comino hasta que esté en polvo.

Añadimos el ajo y una pizca de sal, machacamos.

Incorporamos el orégano y el tomillo, machacamos de nuevo.

Añadimos el pimentón dulce y machacamos hasta obtener una pasta homogénea.

Añadimos la mitad de aceite y procuramos que se disuelva bien todo el majado, haciendo movimientos. circulares.

Añadimos el resto del aceite y mezclamos bien.

Por ultimo incorporamos el vinagre y el vino, mezclamos todo muy bien. Hay quien utiliza sólo vinagre en lugar de vino, a mí personalmente me parece muy fuerte. ¡Pero! “para gustos están los colores”.

    

Con este mojo untamos muy  bien el conejo y lo dejamos macerar tapadito en la nevera, como mínimo 24 horas, antes de su preparación.
El conejo lo podemos partir en trozos pequeños si lo vamos a freír o cocinar con mojo, “Conejo en salmorejo”, en trozos más grandes si lo hacemos a la parrilla o al horno, aunque también lo podemos dejar entero, para hacerlo al horno o a la parrilla.

Conejo a la Brasa.

Un poco de Mojo Picón con ritmo.

Subido por LUISALBERTOCARIBE el 05/07/2010

En entradas posteriores detallaremos algunas recetas que se elaboran con algunos de los mojos aquí descritos, como el Conejo en Salmorejo, Pescado Salado, Caballas con mojo, etc.

Receta, “Gofio amasado” http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/08/gofio-amasado.html

Receta, “Papa Arrugadas”  http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/09/papa-arrugadas.html