martes, 20 de septiembre de 2011

Papa Arrugadas

Papa Arrugadas.


Las “Papas”, patatas para los peninsulares (Solanum tuberosum), fueron desde su llegada del "Nuevo Mundo” las que salvaron de la hambruna a gran parte de Europa.
Fue durante muchos años, el sustento diario de muchas familias de pocos recurso y permitió sobrevivir en tiempos de hambruna a gran parte de la población de estas islas.
Esta es una de las comidas más típicas y conocidas de Canarias, como no podía ser de otra manera acompañadas de un  buen “mojo Picón” y  un poco de “Gofio Amasado”, los otro estandartes de la comida Canaria.
Antiguamente las “Papa Arrugadas” se comían casi a diario acompañadas de carne o pescado y se guardaba el agua de la cocción de las papas para el siguiente guiso; se ahorraba sal (la vida no estaba para desperdiciar nada) pero además el agua guardaba parte de los nutrientes y sabores de las papas guisadas, por lo que las sucesivas papas estaban mucho más sabrosas y ricas. Esto ya no se hace, principalmente porque no se comen papas todos los días y  además en la nevera no cabe tanto cacharro.
Las papas mas adecuadas para guisar son las llamadas “Papas Bonitas o antiguas” estas papas son los descendientes directos de las papas “Andinas” traídas por los conquistadores y que en Canarias se aclimataron bien, debido a la altitud y al clima, se cultivan en la llamada zona de “medianías” entre los 500 y los 1100 m. de altitud. Aunque se cultivan en casi todas las islas es en el norte de Tenerife donde la producción es mayor y más estable, El barrio de Icod el Alto en los Realejos y el de Benijos en la Orotava son los lugares de más fama por la calidad y la pureza de sus papa bonitas.

“Papas Bonita” el nombre tiene “guasa”.
Estas son de Benijos, La Orotava.


El contenido en materia seca, de la papas bonitas, puede llegar a un 35% frente al 18% que poseen, por norma general, las patatas, pues son unas papas que se cultivan en tierras de secano.
Existen múltiples variedades de “papas bonitas”: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz, azucenas, borralla, melonera, etc.

 
Tipos de “Papas Bonitas”.










 

Como digo las papas bonitas, son las papas mas adecuadas para guisar pues son unas papas con mucha masa y poco agua, después de guisadas quedan apretadas, consistentes, no se “Engofitan” (despachurran) y no quedan “blandengues”. Por supuesto estas papas son muy cotizadas y suelen alcanzar precios de  “exquisiteces”, el precio puede variar según el tipo de papa y la temporada entre los 2 y los 5 euros el kilo.

También se suelen utilizar otros tipos de papas como las: Rosada, blancas, “quinegua”, “autodate”, etc. Ustedes pueden utilizar las papas que tengan en su zona, si son de secano mejor, quedarán mas apretaditas.
Una de las peculiaridades de nuestro habla, es adaptar los nombre extranjeros. Así pues las papas “King Edward” se convierten en “quinegua o Chinegua”.
Las papas importadas en la época en que en las islas no se producen “out of date” pasan a llamarse “autodate”
¡Qué le vamos a hacer! ¡Somos así!
Papas Quinegua o chinegua.
 


El secreto de unas buenas “Papas Arrugadas” está, primero en unas buenas papa, además la papa no debe ser muy grande, del tamaño de una pelota de “Pinpón” son las ideales.
Y un truco “poco agua y mucha sal” para que queden arrugadas.
Si consigues el equilibrio entre el agua y la sal te salen perfectas.
Si además consigues poner el agua justa para guisarlas y que no sobre sino que termine evaporándose por completo, alcanza casi la perfección, no siempre se consigue, pues depende del tipo de papa, del tamaño, de la fuerza del fuego, etc.

 


Si las guisas con fuego de leña y le das el punto. Manjar de reyes, sin lugar a dudas.
 



Ingredientes:
Papas con su piel.
Un trozo de limón (Opcional)
Agua.
Sal gorda.

Preparación:
Se lavan muy bien las papas, (si es necesario utiliza un “estropajo”) sobre todo si tenemos intención de comerlas con piel, es como se suelen comer, (sobre todo las papas pequeñas). Recomiendo probarlas por lo menos una vez, y luego si no te gustan puedes pelarlas, que están igual de ricas.



Las colocamos en un caldero más bien alto. Las papas sólo pueden ocupar tres cuantas partes de caldero.
 



Le añadimos dos o tres buenos puñados de sal gorda, a más sal, más arrugadas. Tenga en cuenta que como tienen piel sólo cogerán la sal gusta (por dentro), por mucha que usted le eche. Si le coge el punto a la cantidad de agua, no es necesario echar tanta sal, pues se evaporará el agua y quedará la sal.

 


Se le da una sacudida para que la sal baje.
 

Ponemos el trozo de limón. Sólo se suele poner cuando las papas son viejas, para que queden más apretaditas.
Le añadimos el agua. Ahora el truco importantísimo, el agua nunca ha de cubrir las papas, ha de ocupar sólo dos tercios de volumen que ocupen las papas.



Se colocan al fuego, (vivo), antiguamente se tapaban con una hoja de col que permite guardar el calor y al mismo tiempo que no se derrame el agua al hervir, pero como no solemos tener hojas de col a mano, utilizamos la tapa de caldero. Tapándola del todo hasta que comience a hervir.
 


 Y cuando comience a hervir, dejarle una abertura para que respire y no se salga el agua.
 



Par saber cuando las papas están listas, se pinchan con un tenedor, una brocheta, palillo, etc. Cuando las pinchemos y el tenedor entre sin dificultad ya estarán, Procure pinchar siempre la misma papa, no martirice todo el caldero.


Cuando estén casi a punto, las dejamos destapadas, para que evapore del todo el agua y les damos unas sacudidas para mover las papas de abajo para arriba y ayudar a terminar de cocinar y a la evaporación.
 


Cuando ya estén, le escurrimos el agua que haya quedado, ayudándonos de la misma tapa. Mucho cuidadito que está hirviendo y cuidadito con el vapor que sale por el lado contrario de donde las escurrimos.
 


Las acercamos otra vez al fuego sin tapa.
 


Las sacudimos dándole vueltas para que evapore totalmente el agua que les pudiera quedar, tienen que quedar totalmente secas.


Listas para comer calentitas. Cuidado no se queme los “besos”.
 


El ultimo consejo, pero no por ello el menos importante, todo lo contrario. Nunca, nunca, las tape, pues se pondrán sudadas, lagrimosas y feas. Si fuera imprescindible hágalo con un paño limpio.
Cual le apetece más seca o sudada
 


Si se le enfrían puede calentarlas en el mismo caldero dándole unas vueltas, o en el microondas un instante, o te las puedes comer frías que están que te chupas los dedos.
Llegar a casa de mi madre, mirar en el “fresquero” y encontrar papas frías, es, “pegar a chascar”. Un vicio irresistible.
Otra forma de comer las papas que han sobrado es pelarlas, cortarlas en rodajas de un cm. para que no se partan, freírlas en aceite muy cliente hasta que estén doraditas. A una prima de mi mujer, le chiflas. Guisa las papas no para comérselas guisadas, sino para freírlas después.
Otra receta para comer papas frías o calientes, “a según se tercie”.
Puñado de papas que sobraron del mediodía.
Estas, nos las zampamos en un “Santiamén” mi hija y yo.


Un platito con “Mojo Picón".

Otro platito con “Gofio”.
 


Partimos la papa a la mitad, con las manos.

Espachurramos la papa en el “Mojo Picón”
 

La untamos en el “gofio”.

 Y a “chascar”.
Si la acompañas con un trozo de pan y un vasito de vino, ni te cuento.



Las papas arrugadas son el acompañamiento perfecto para carnes y pescado, un poquito de “Mojo Picón”, rojo o verde, y a “chascar” y disfrutar.
 


Papas Pescado Salado



Ya están aquí, las recetas de los diferentes Mojos Canarios.
http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/10/mojo-picon.html




Para saber más sobre las “Papas”.


2 comentarios:

  1. Dios mio¡¡ Que post más apetitoso..y yo aún sin comer¡¡. Esto no se hace Jesús.
    Te seguiré con los jugos gastricos alterados.
    Felicidades por el blog.
    C Suarez

    ResponderEliminar
  2. Gracias por tu comentario Carlos.
    Está al caer una entrada con los “mojos canarios”

    ResponderEliminar