Guiso de Piñas y Costillas.

Piñas y costillas.

Esta es otra de las recetas de la cocina tradicional Canaria, que antaño era considerada  de pobres.

Receta contundente donde las haya,  que sería más apropiada para  invierno que para el verano, aunque es en verano cuando se suele hacer, pues es en esta época cuando el millo (maíz) se recolecta.

Receta poco apropiada para los que tengan el colesterol alto o sean hipertensos. “Aunque una vez al año, no creo que haga daño”.

Cada vez que se prepara esta comida, me acuerdo de unas vacaciones en la Gomera, con la familia de Carmen Rosa, que por aquel entonces era mi novia, (hace cerca de 40 años).

Les cuento: Valle Gran Rey, Playa del Ingles, las tres de la tarde, el sol a plomo, un “calufo de coj…”, más de 30ºc. a la sombra, y nosotros metiéndonos en el “buche”, semejante animalada. Todavía, siento como las gotas de sudor ruedan por mi cara y espalda, creo que hasta la lengua me sudaba. Cuando terminamos de comer, tuvimos que irnos para el monte buscado el frescor, para poder hacer la digestión de semejante atracón. ¡Cómo para olvidarlo!

Esta receta que presento hoy aquí, es la de mi suegra doña Rosalía y que ahora prepara mi esposa C. Rosa. (A pesar del atracón de la Gomera, continuamos juntos).

Yo como siempre, me voy por las ramas.

Bueno, vamos con la receta que es de lo que se trata.

Ingredientes:

Las cantidades son estimativas para gente de “buche” amplio y amigos del buen yantar.

·         Piñas de millo, dos o tres por persona, (ha de estar aun tierno sin terminar de madurar).

·         Costillas de cochino saladas, 4 ó 5 trozos por persona.

·         Papas, (patatas) a ser posible “bonitas”, 4 ó 5 por persona.

·         Cebollas pequeñas, una por persona, (si les gusta).

·         Una cabeza de ajos.

·         Un ramillete de perejil.

·         4 ó 5 dientes de ajos.

·         Una hoja de laurel.

·         Una o dos cucharadas de aceite de oliva.

·         Colorante. Opcional.

·         Sal no es necesario.

  

Preparación:

Se cortan las costillas de cochino en trozos, cortándolas entre los huesos.

Se ponen a desalar las costillas el día antes y se les cambia el agua un par de veces.

Se ponen a cocinar las cortillas en abundante agua (fuego fuerte).

Mientras se limpian bien las piñas, retirándoles la “Fajina y las barbas”.

Se parten las piñas por la mitad.

Cuando las costillas estén a medio hacer se le añaden las piñas.

Si las piñas no son muy tiernas se ponen desde el principio con las costillas.

C. Rosa le cambia el agua ahora, para retirarle parte de la grasa y que no estén tan saladas.

Por lo de su colesterol y mi hipertensión.

Coloque las piñas sin amontonarlas.

Si tuviera que hacer mucha cantidad, (para los amigotes), reparta las costillas en dos calderos y coloque luego las piñas sobre ellas.

Ponga las cebollas que se vayan a comer.

Mi hija y yo nos peleamos por esta.

Si le pone la cabeza de ajos este es el momento, (C. Rosa, no suele ponerla).

Añada un chorrito de aceite, no se pase ya tiene grasa suficiente.

Añada la hoja de laurel.

Tenga listo un buen majado, con el ajo y el perejil.

Añádalo al guiso.

Añada un poco de colorante, al gusto.

Remueva para que se mezcle todo bien.

Déjelo que hierva y se vayan cocinando las piñas, (fuego fuerte).

Mientras, lave muy bien las papas y baya pelándolas, déjelas “trosquiladas” (mal peladas), si son bonitas ya quedan “trosquiladas” aunque las intente pelar bien.

Cuando las piñas y las costillas casi estén; pinche con un palillo brocheta o tenedor para comprobar que estén blanditas.

No doy tiempos, pues depende de lo tiernas que sean las piñas, como digo, cuando casi estén, añada las papas.

Si es necesario añada un poco de agua caliente, el agua no ha de cubrir sino un tercio de las papas, con el vapor es suficiente.

Déjelas hervir durante 10 a 15 minutos más hasta que las papas estén, (a fuego fuerte).

Se sirve en una fuente amplia, poniendo por separado todos los elementos del guiso.

Y de ahí al plato de cada comensal.

Y “Buen provecho” como decimos por aquí.

Se suele acompañar de un mojo de cilantro o verde.

Ver receta en:

 http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/10/mojo-picon.html

También se sueles hacer “gofio escaldado” con el caldo del guiso, para acompañar el plato.

Gofio Escaldado.

• Se pone un puñado de gofio en un lebrillo.
• Se le incorpora un poco de los diferentes componentes del guiso, picados en trozos chiquititos.
• Se le añade el caldo del guiso hirviendo, para escaldar.
• Se mezcla muy bien dejándolo a modo de papilla untuosa.

Otras recetas de gofio:

http://jesuspalenbor.blogspot.com/2011/08/gofio-amasado.html

Consejos:

• Antiguamente se tapaban con unas hojas de col, lo que permitía superar la altura del borde del caldero, manteniendo el calor suficiente sin que el agua se derramara; Como ya no es fácil tener a mano hojas de col, tendremos que utilizar durante todo el guiso la tapa del caldero y así conseguir un buen hervor.
• Si es necesario añada un poco de agua caliente, el agua no ha de cubrir sino un tercio de las papas, con el vapor es suficiente.
• No deje que se hagan demasiado pues la carne se separará del hueso y eso queda feo.
• Tanto las piñas como las costillas se pueden coger con las manos, como si fuera una armónica, y ñan, ñan, ñan…
• Si le pone ajos, la cabeza de ajos se pela entera sin que se desarme y se les da un corte en las puntas.
• Y como no, acompañe esta comida con un buen vino de la tierra, para ayudar a la digestión de esta omnívora comilona.
• El millo (maíz) que sea lo más natural posible, no permitamos los transgénicos.